Une recette de pain développée pour la restauration scolaire
Nous le savons, bien que le pain au pur levain naturel offre de nombreux avantages nutritionnels, il n’est pas le plus consommé de nos jours. Aussi, afin d’éveiller les palais des enfants, nous avons choisi de créer une nouvelle recette de pain, formulée avec un levain au goût moins prononcé, plus doux et donc, plus accessible. Afin de répondre au cahier des charges rédigé par la ville de Brest, nous avons conçu un pain semi-complet, riche en fibres et minéraux. Comme tous nos autres pains, ce dernier est façonné avec de la farine fraîche, produite dans notre moulin avec la technique sur meule de pierre, gage d’une qualité supérieure. Cette recette exclusive, qui aura nécessité deux mois de travail de recherche et développement, permet à la fois de répondre aux besoins nutritionnels des enfants et de leur faire découvrir de nouvelles saveurs.
Que pensent les enfants de ce nouveau pain ?
Après plusieurs semaines d’école, les avis divergent encore sur ce nouveau pain servi tous les midis à la cantine. Il y a ceux comme Léonie, 10 ans, qui préféraient le pain d’avant. « Je trouve que celui-ci est un petit peu acide ». D’autres ne semblent pas avoir vu de différence. Par exemple lorsque l’on questionne Benjamin, 9 ans, pour savoir s’il a remarqué un changement, il semble étonné et la réponse attendue laisse place à un grand silence. Et puis, il y a les petits adeptes du pain au pur levain - en particulier du nôtre - qui en mangent tous les midis avec plaisir. C’est le cas d’Ael, 10 ans, « Il est très bon. On mange le même à la maison. Celui-là est juste un peu plus mou. » Et Ael a raison. Si nous avons travaillé à produire un pain au levain plus doux, nous avons également concentré nos efforts à créer un pain à la mie plus aérée, et donc plus proche de celle des pains habituellement consommés en restauration scolaire.
Repas des cantines de Brest : objectif bio et local
Pour la ville de Brest, la restauration scolaire représente un fort enjeu. « Le temps périscolaire de la pause méridienne s’inscrit pleinement dans le projet éducatif et citoyen du territoire, « Grandir à Brest », comme un moment important pour l’enfant tant sur le plan alimentaire que sur le plan éducatif. La rentrée 2022-2023 a marqué une nouvelle étape avec des objectifs encore plus ambitieux, à savoir 100% d’alimentation durable, au minimum 50% de denrées achetées en circuit court et toujours 80% d’aliments de qualité biologique. »
Le choix des pains Canevet permet à la ville de Brest de répondre à ses objectifs, tant sur le bio que sur l’approvisionnement local. En outre, cette décision permet également de participer à l’éducation au goût des élèves, de la petite section de maternelle, au CM2. Eveiller les palais, faire découvrir d’autres saveurs, créer des habitudes alimentaires et sensibiliser les enfants au « bien manger », voilà une ambition partagée.
La loi Egalim, Canevet accompagne les acteurs publics et privés
Promulguée le 1er novembre 2018, la loi Egalim « pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable » a pour objectifs de permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail, en répartissant mieux la valeur, et de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Ces objectifs sont inscrits dans l’ADN de notre entreprise. Aussi, notre démarche qualité et les partenariats noués avec les producteurs au fil des années nous ont permis de nous démarquer, et de voir notre boulangerie sélectionnée pour fournir les écoles brestoises, en pain bio et local.
La loi Egalim concernait en premier lieu les établissements publics de restauration collective (hôpitaux, maisons de retraites, cantines scolaires ou universitaires, prisons…). Cependant, depuis l'été 2021, la loi Climat et Résilience élargit Egalim aux établissements de la restauration collective privés.
Notre savoir-faire et notre organisation nous permettent aujourd’hui d’aider l’ensemble de ces acteurs à atteindre les objectifs imposés par la loi et, plus largement, à entamer ou poursuivre leur transition pour proposer une offre de restauration saine et durable.
En ce sens, pour les professionnels de la restauration, Canevet est bien plus un partenaire qu’un prestataire.